Descriere
Povestea Jamón-ului Ibérico este plină de mister și romantism. Vechile pășuni de stejar din Spania, nobilul porc iberic negru, aerul de munte, transformându-l în mod magic într-una dintre cele mai rafinate alimente din lume – toate joacă un rol în acest fenomen unic spaniol. Fără fiecare ingredient rețeta este perturbată. Măreția poate fi obținută doar cu răbdare, pricepere și aderarea la metodele tradiționale.
Originea porcului iberic datează de milenii, chiar și pe vremea oamenilor cavernelor care decorau peșterile Spaniei cu arta lor. Aceștia sunt porcii originari ai Spaniei, îmblânziți de-a lungul secolelor. Doar în ultimele două sute de ani porcii roz ai imaginației noastre și-au invadat teritoriul. Porcul iberico este mare, cu picioarele zvelte și un bot foarte lung. Porcii iberici sunt negri, cu păr foarte puțin. Au și copite negre, care este sursa expresiei „pata negra” care descrie copita neagră care rămâne pe șuncă pe tot parcursul procesului de întărire și o deosebește de șunca Serrano. De asemenea, sunt animale mult mai grase, cu vene de grăsime care trec prin mușchiul porcului. Acest lucru, alături de cantitatea mare de grăsime care acoperă fiecare șuncă, permite șuncilor iberice să fie curate mult mai mult timp, rezultând o aromă mult mai complexă, intensă, cu o notă de dulceață fără egal. Aici trebuie să facem un punct foarte important – nu toți porcii iberici câștigă la loteria Jamon Iberico și trăiesc liber în mediul rural spaniol. Majoritatea Jamon Iberico este făcută din porci Iberico care trăiesc o viață normală de porc mâncând porumb și alte furaje. Este încă o șuncă excelentă, beneficiind de descendența nobilă a porcului iberic. Dar pentru șunca supremă, trebuie să adăugați „bellota”, sau ghinde. Ca o indicație a diferenței, Jamon Iberico de Bellota poate costa de două ori mai mult decât o șuncă iberică normală. Așa că rețineți bine diferența dintre cele două tipuri principale de șuncă iberică: există Jamon Iberico, iar apoi există Jamon Iberico de Bellota, sau ghindă hrănită. Dacă au norocul să fie destinați statutului de Bellota, porcii iberici își termină viața pe Dehesa, în mici clanuri familiale, până când le sosește ziua „sacrificiului”. Distracția preferată a porcilor iberici este înrădăcinarea în jurul pășunilor din Dehesa, căutând ghinde, precum și ierburi. Toate acestea alergând în jurul sărbătorilor, în special în timpul sezonului de ghinde, fac mai mult decât să facă un porc bine rotunjit și fericit. Produce o materie primă marmorată rafinată, plină de antioxidanți naturali – un ingredient cheie pentru întărirea prelungită a șuncii.
„Matanza”, sau sacrificiul, a fost în mod tradițional o afacere de familie. Se sacrifica un porc și se aduna toată familia pentru a păstra carnea pentru tot restul anului. Cârnați de chorizo, salchichón și morcilla ar fi făcute pe loc. Bucățile alese ar fi puse deoparte pentru a fi consumate proaspete. Iar picioarele grase erau împachetate în sare de mare și atârnate să se usuce în aerul rece de iarnă. Acest proces continuă în unele orașe, așa cum a făcut-o de mii de ani. Și de-a lungul secolului trecut, fabricile de familie au început să vindece aceste șunci în cantități mari folosind aceleași metode. Șuncile se lasă să absoarbă sarea câteva săptămâni. Apoi sunt agățați în fabrici care au încă ferestre deschise pentru a permite aerului de munte să circule în jurul Jamon Iberico, timp de doi până la patru ani. Șuncile iberice de obicei aproximativ doi ani, șuncile iberice de Bellota pentru perioade mai lungi. Acest proces de întărire extraordinar de lung este posibil datorită cantității uriașe de grăsime de pe fiecare șuncă și, în cazul șuncilor Bellota, calității antioxidante a dietei lor. Pe parcursul perioadei de întărire, ei pierd aproape jumătate din greutate pe măsură ce grăsimea se scurge. O transformare incredibilă are loc pe măsură ce iarna trece la primăvară și vară. Sunca sarata incepe sa transpire. Din cauza sării, bacteriile nu pot lua stăpânire, dar apar modificări chimice masive. Carnea devine mai uscată și se răcește pe măsură ce începe a doua iarnă. Aspectul special al lui Iberico este că poate trece prin acest ciclu de două sau trei ori. Rezultatul este o acumulare de molecule complexe, volatile în șuncă, care o transformă dintr-o bucată de carne de porc într-o orchestră de arome. La sunca de Bellota, cea mai miraculoasa transformare este a grasimilor. În această perioadă de încălzire și răcire, sărare și uscare, grăsimile sunt descompuse. Datorită antioxidanților din ghinde și a procesului unic de întărire, grăsimile saturate sunt transformate în grăsimi sănătoase mono-nesaturate, bogate în acid oleic. Singura grăsime mai bogată în acid oleic este uleiul de măsline.
Recenzii
Nu există recenzii până acum.